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海藻酸鈉廠家分析海藻酸丙二醇酯添加在奶制品的應用

作者:    發布于:2020-12-19 10:24:05    點擊量:   來源:http://www.www.hnnav.com

海藻酸鈉廠家分析海藻酸丙二醇酯添加在奶制品的應用

  應用原理:

  海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate, PGA)是由褐藻中提取的海藻酸經過酯化反應合成的多糖類生物高分子,具有優良的乳化、增稠、膨化、耐酸和穩定等特性,在美國、日本、韓國、俄羅斯等國家和地區均可作為食品添加劑廣泛應用于各類食品中,有著成熟的使用方法和標準要求;我國在1988年批準其作為食品添加劑使用 ?,F在PGA作為一種新型的乳化穩定劑,已被廣泛用于酸奶和酸性乳飲料的生產中

  應用效果:

  將海藻酸丙二醇酯運用到酸奶中,能夠賦予酸奶天然的質地口感,有效地防止產品形成不美觀的粗糙凹凸表面,使產品平滑亮澤;在實際生產中,與所有其他配料結合,可應用于pH 3~5的酸性環境,提高酸乳粘度,防止蛋白質沉淀和乳清上浮 。將不同量的PGA添加到原料乳中進行酸乳發酵,發現在添加PGA后,酸乳的黏度比同轉速下未添加PGA的酸乳粘度高出1倍,且不同添加量的PGA能不同程度地影響酸乳的結構,以添加量0.2%時影響效果好;此時酸乳的持水力上升10.9%,乳清析出量下降26.0%,硬度達到8 g,回復性好。通過添加不同質量分數的海藻酸丙二醇酯與果膠來制作攪拌型酸奶,發現當PGA與果膠添加量大于0.13%時PGA對酸奶的增稠的效果更好。且PGA對酸奶后產酸的耐酸穩定性優于果膠,可以使酸奶在相對較長的儲存時間內保持質地、口感以及風味的穩定。另有研究表明PGA和變性淀粉作為復配增稠劑在攪拌型酸奶中應用時有較好的協同作用。

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